La pastorizzazione è un trattamento termico a cui vengono sottoposti alcuni alimenti, come lo yogurt e il latte, per eliminare la presenza dei microrganismi patogeni. Il vantaggio di questo trattamento è che prolunga i tempi di conservazione degli alimenti.
Il metodo fu scoperto dal chimico e biologo francese Louis Pasteur, nel 1860, quando portò a ebollizione, a circa 60 °C, per pochi minuti il vino. In questo modo, egli si rese conto che si bloccavano i processi di fermentazione dovuti ai lieviti presenti nella bevanda.
Da quel momento sono stati eseguiti numerosi studi e perfezionamenti del procedimento su alcuni alimenti, tanto da rispondere ai casi di patologie e intolleranze ad alcuni elementi, come il lattosio. In Italia la pastorizzazione del latte si esegue dal 1929.
A differenza della sterilizzazione, questo procedimento non necessita di superare i 100°C perché la sua funzione non è eliminare ogni tipo di forma di vita all’interno del prodotto.
La pastorizzazione è stata scoperta dal biologo e chimico Pasteur
A cosa serve la pastorizzazione
Il calore termico che contraddistingue la pastorizzazione di alcuni alimenti permette di distruggere i microrganismi batterici considerati patogeni per il nostro organismo. Inoltre, l’alta temperatura distrugge gli enzimi presenti ma non devitalizza altri microrganismi e le spore.
Poiché la temperatura non è eccessivamente elevata, il prodotto mantiene inalterato le sue caratteristiche nutrizionali a patto che vengano rispettate le regole di conservazione. L’alimento, in breve, non deve entrare in contatto con altri cibi che possono causare lo sviluppo di questi microrganismi. Per questo motivo è necessario conservarlo con cura.
Non tutti gli alimenti possono essere però soggetti al trattamento perché il rischio è che perdano le loro proprietà nutrizionali. Quelli più indicati sono i liquidi.
La pastorizzazione si esegue su yogurt e latte
Come funziona
Gli alimenti da pastorizzare a livello industriale vengono inseriti in appositi macchinari puliti e sterilizzati per evitare contaminazioni.
La tecnica avviene attraverso dei contenitori che si scambiano calore tra loro. Da un lato viene messo il liquido da trattare e dall’altro un liquido già precedentemente portato alla temperatura che permette la pastorizzazione. Lo scambio termico che avviene tra i due liquidi quando vengono uniti permette di pastorizzare tutti i liquidi (latte, vino, birra, succhi di frutta)
La durata del trattamento, e la temperatura a cui viene sottoposto, cambia in base all’alimento e al grado di contaminazione che lo contraddistingue. Si distinguono tre tipi di pastorizzazione. Quella bassa avviene ad una temperatura di 60-65°C per 30 secondi e viene utilizzata per pastorizzare il vino, la birra e il latte per produrre il formaggio. Quella alta raggiunge la temperatura di 75-85°C per circa 3 minuti (oggi sostituito da quella rapida), mentre quella rapida o HTST (High Temperature Short Time) raggiunge sempre i 75-85°C per circa 20 secondi, utilizzata per il latte e altri alimenti liquidi.
Un altro metodo simile all’HTST è l’UHT (ultra light temperature) che si distingue dall’altro perché il liquido è sottoposto ad una temperatura ancora più elevata. In questo modo si ottiene anche la sterilizzazione dell’alimento, In questo modo viene garantita una maggiore conservazione e durata del liquido.
Solitamente l’alimento sottoposto al trattamento viene raffreddato rapidamente per evitare che si sviluppino nuovamente i batteri o i microrganismi.