Non tutti sanno che il mascarpone ha orgini lombarde, in particolare della provincia di Lodi.
Si pensa che il suo nome possa derivare da “mascherpa” o “mascarpia” voce dialettale che indica ricotta o crema di latte oppure da Cascina Mascherpa un casale della bassa padana dove la ricetta sarebbe stata messa a punto per la prima volta. Comunque sia unica certezza è che la sua produzione risale a molti secoli fa. Fino alla metà del Novecento veniva preparato solo in inverno in concomintanza con le feste natalizie mentre in anni più recenti viene prodotto tutto l’anno.
A differenza della maggior parte dei prodotti caseari, il mascarpone non è frutto della lavorazione del latte ma della panna la quale viene versata in contenitori di acciaio inox, portata ad una temperatura di circa 90 gradi e poi sottoposta ad un processo di acidificazione con l’addizione di acido citrico che conferisce al mascarpone l’inconfondibile consistenza cremosa.
Il colore va dal bianco neve al giallo chiaro ed il suo gusto è dolce e burroso, con un retrogusto che ricorda un pò l’acidità della panna.
I suoi valori nutrizionali sono alti infatti 100 grammi di formaggio corrispondono a 455 kilocalorie quindi andrebbe consumato con moderazione.
Come usare il mascarpone
La panoramica dei dolci che prevedono l’utilizzo del mascarpone è ampia e golosissima: il più classico per eccellenza è il tiramisù, amatissima preparazione al cucchiaio a base di mascarpone, biscotti savoiardi e caffè. Oppure la crema al mascarpone viene utilizzata per farcire panettoni o pandori. La cremosità del mascarpone però permette di impreziosire anche tantissime pietanze salate.
Ad esempio può essere impiegato nella mantecatura dei risotti al posto del burro oppure per farcire torte salate sostituendo ricotta o altri formaggi spalmabili. E che dire di un succulento filetto di manzo o di vitello al mascarpone? Basterà preparare una salsa con mascarpone sale e pepe da aggiungere alla carne a fine cottura. Avrà tutto un altro sapore.