La cucina è un’arte, ma anche una scienza, non è raro infatti parlare di chimica del piatto. Ogni volta che cuociamo un alimento, avviene una trasformazione chimica che può alterare profondamente le sue proprietà. La cottura può migliorare il gusto, rendere alcuni ingredienti più digeribili e aumentare la disponibilità di alcuni nutrienti. Ad esempio, il licopene nei pomodori è più facilmente assimilabile dopo essere stato riscaldato. Tuttavia, non tutte le trasformazioni sono benefiche.
Molti alimenti subiscono un cambiamento di consistenza, sapore e persino valore nutritivo. Le proteine si denaturano, i carboidrati si gelatinizzano, e i grassi possono diventare meno stabili. Questo è il motivo per cui alcuni cibi diventano più invitanti dopo la cottura, mentre altri perdono parte del loro valore nutritivo. Pensiamo alle verdure: cuocendole si riduce la presenza di alcune vitamine termolabili, come la vitamina C.
Il modo in cui cuciniamo fa una grande differenza. Le tecniche di cottura ad alte temperature, come la frittura o la grigliatura, possono generare sostanze potenzialmente dannose, come gli acrilammidi. D’altro canto, la bollitura può portare a una perdita di minerali idrosolubili, che finiscono nell’acqua di cottura.
Ma non è solo la cottura iniziale a essere importante: il modo in cui trattiamo gli alimenti già cucinati può essere altrettanto cruciale. Riscaldare i piatti avanzati è una pratica comune, ma sei sicuro che sia sempre sicuro?
Alcuni alimenti, in particolare, subiscono trasformazioni pericolose quando vengono riscaldati una seconda volta. Non crederesti mai quali cibi nascondono rischi insospettabili: leggi la prossima pagina per scoprire quali sono e perché possono diventare un problema!