L’acrilammide, una sostanza nociva che può formarsi durante la frittura delle patate è più presente nelle preparazioni casalinghe che in quelle di rosticcerie, fast food e pizzerie e dopo questo vi domanderete il perchè. La risposta è nell’uso dei grassi che, pur essendo di scarsa qualità, come l’olio di palma, si deteriorano oltre i 200- 240°C e perciò difficile tenere una temperatura costante durante tutta la cottura.
Olio
L’olio perfetto per la frittura non è quello di semi ma bensì quello extravergine di oliva, perchè ha un punto di fumo ( la temperatura alla quale un grasso riscaldato comincia a decomporsi generando sostanze tossiche) molto elevato: 210°C. Inoltre arricchisce il fritto di vitamina E, un prezioso anti-ossidante. Utilizzalo in abbondanza: il suo livello nella padella deve raggiungere almeno la metà dello spessore del cibo da cuocere. Se ne metti poco, la crosticina che riveste il cibo si forma in tempi lunghi.
La dottoressa Sara Farnetti, specialista in medicina interna, esperta in fisiopatologia del metabolismo e della nutrizione, ci spiega che le proprietà nutritive si alterano o si disperdono e l’alimento si imbeve di olio, risultando così indigesto, perciò l’olio da utilizzare non è quello di semi ma bensì quello extravergine di oliva.
Padella
“Importante è anche quello di non utilizzare una padella troppo ampia altrimenti si riduce il punto di fumo ( l’olio si riscalda prima)” dice sempre la nutrizionista. I materiali migliori sono l’alluminio, perchè diffonde il calore in modo uniforme, oppure l’acciaio, meglio se rivestito di teflon. Annientati del tutto sono il rame e il ferro in quanto generano ossidazione quindi degradazione dell’olio.
Carta assorbente
Per scolare l’olio in eccesso, l’ideale sarebbe utilizzare un mestolo forato e successivamente poggiare il cibo fritto in un sacchetto di carta e scuoterlo, oppure adagiarlo su carta paglia, preferendola alla carta assorbente classica, che il più delle volte è sbiancata o colorata con sostanze chimiche, ci informa la dottoressa.
Riguardo il gusto, l’abitudine sbagliata è quello di aggiungere l’olio durante la frittura, in questo modo la temperatura sarà abbassata e il risultato sarà quello di un cibo floscio e untuoso.
Buona regola è quella di non friggere più di 20 minuti, perchè più sono lunghi i tempi di frittura più vengono liberate sostanze tossiche.
Anche friggere alimenti congelati e freddi è sconsigliato, l’esperta infatti ci spiega che cucinare alimenti freddi e congelati, come le patatine favorisce la formazione di acrilammide.
Altro consiglio è quello di non salare durante la cottura, perchè il sale produce acqua in superficie fino a giungere nell’alimento procurandone il distacco della crosticina durante la cottura.
Per quanto riguarda la dieta, la frittura è ammessa a patto che venga consumata solo una volta a settimana, ma non solo patatine ma anche carne, pesce, in quanto il fritto dà sprint alla dieta. La dottoressa Farnetta ci spiega che il fritto grazie alla presenza di grassi, frena il rilascio di zuccheri nel sangue, tenendo così a bada la glicemia.
Per fa si che dieta e frittura vadino a braccetto è consigliabile abbinarla a cibi giusti ad esempio se friggiamo cibi in pastella sono da considerarsi un primo piatto, quindi meglio non aggiungere pasta o riso dice la nutrizionista.