Sono stati trascurati per tanti anni ma già da qualche tempo, grazie alla riscoperta della dieta mediterranea, è stata riconosciuta l’importanza di alcuni cereali come la segale, l’orzo e il miglio per un’alimentazione sana ed equilibrata.
Tutti i cereali contengono preziosi elementi come vitamine e sali minerali mentre sono poveri di proteine e di grassi e per ottenere il massimo dei benefici sarebbe meglio consumarli integrali per non perdere tutte le preziose proprietà che si trovano nel involucro che protegge il chicco del cereale involucro che viene eliminato nei prodotti raffinati.
I cereali si consumano soprattutto nella stagione fredda ma alcuni di essi come ad esempio l’orzo sono perfetti per la preparazione in estate di insalate da servire fredde. Questi cereali si trovano in commercio sotto varie forme: dai chicchi, alla farina, ai fiocchi e da una varietà all’altra cambiano i metodi di preparazione e di cottura.
Orzo
L’orzo è il più simile al riso e quindi si cucina anche allo stesso modo, lessato in acqua bollente leggermente salata.
In commercio l’orzo si trova sotto forma di fiocchi, di farina da utilizzare per la preparazione di zuppe e creme e in chicchi per la preparazione di insalate fredde o minestre.
I chicchi vanno scelti decorticati così da abbreviare i tempi di cottura. Vanno lavati e lasciati in ammollo per 40-45 minuti poi cucinati immersi in abbondante acqua salata. dai chicchi dell’orzo si ottiene anche il caffè d’orzo e il malto che viene impiegato nella lavorazione della birra.
Segale
La segale è un tipico cereale del nord Europa e viene soprattutto utilizzato sotto forma di farina così da poter preparare il pane ricco di glutine che ne migliora la lievitazione.
In Italia questo tipo di pane si trova soprattutto in Alto Adige e viene utilizzato principalmente per accompagnare i salumi. In commercio la segale viene anche venduta in fiocchi oppure in chicchi da usare per arricchire le minestre di verdure e di legumi.
Prima della lessatura la segale così come l’orzo va lasciata in ammollo in acqua per 40-45 minuti poi cucinata in base alla ricetta che si vuole preprare.
Miglio
Il miglio si trova in commercio soltanto decorticato e per la preparazione non va messo a bagno ma può essere subito cotto per circa 20 minuti in acqua salata oppure si può far prima tostare e poi cuocere aggiungendo del liquido come ad esempio del brodo così come si preparano i risotti.
Il miglio si trova anche in fiocchi e in questo modo si può utilizzare come molti altri cereali.
L’orzo, la segale ed il miglio vanno acquistati sempre in piccole quantità e consumati in breve tempo perché possono irrancidire velocemente. Una volta aperta la confezione è bene trasferirli in barattoli ermetici di latta o di vetro e conservarli in luogo fresco ed asciutto.