Un menù da sei portate a soli 20 euro in un ristorante stellato Michelin può sembrare una provocazione. E in effetti lo è. Ma non per ragioni di marketing, bensì per riaccendere una riflessione sulla vera essenza della ristorazione.
A lanciare questa iniziativa è Paolo Donei, chef una stella Michelin del ristorante Malga Panna di Moena, in Trentino. Una scelta controcorrente, pensata per ridare centralità all’ospite, “il vero protagonista”, come lui stesso sottolinea. “Il cuoco non dovrebbe essere una star. Il nostro compito è accogliere, non imporre”. Dietro questa visione c’è una storia di famiglia lunga oltre un secolo.
Tutto ha inizio con il bisnonno Lattanzio, che nei primi anni del Novecento portava il bestiame in alpeggio nella malga sopra Moena, luogo poi divenuto noto come “Malga Panna” per la qualità della panna prodotta. A soli 19 anni, nel 1993, Paolo ottiene la sua prima stella Michelin, diventando il più giovane stellato d’Italia. Ma non dimentica mai le radici: “I veri chef stellati erano mia madre e mia nonna, capaci di creare piatti straordinari con poco”.
Il menù da 20 euro, chiamato “Il pane e il cuore”, viene proposto una volta al mese ed è un tributo alla semplicità, alla memoria e all’inclusività. “Voglio che chiunque, anche in un momento di difficoltà economica, possa vivere un’esperienza gastronomica di qualità”. Niente pubblicità, solo coerenza e amore per la montagna, dice Donei, che respinge le insinuazioni su un presunto calo del ristorante: “Malga Panna lavora bene. Ma serve una riflessione sul senso del nostro mestiere”.
E lancia una critica al mondo dell’alta cucina: “Il foraging non è una moda inventata da chef nordici: in montagna, i nostri nonni lo praticavano per sopravvivere”. La vera sfida, conclude, è tornare all’essenza, quella di rendere felice chi siede al tavolo.