I consigli arrivano dall’Istituto internazionale Assaggiatori Caffè, un’associazione senza fini di lucro che vive delle sole quote sociali, fondata nel 1993 con l’obiettivo di mettere a punto e diffondere un metodo scientifico per l’assaggio del caffè. In tantissimi sono i corsi che l’associazione ha fatto e continua a fare. In particolare, sta facendo tanto parlare il cosiddetto ” corso di sopravvivenza caffenicola per clienti” e soprattutto quello che fornisce “utili indicazioni per il barista su ciò che non dovrebbe mai fare quando prepara un cappuccino o un caffè al bar”.
Immaginiamo di essere un gruppetto di colleghi che si recano al bar per chiedere un espresso. Lo richiedono per due volte, senza ricevere la benché minima attenzione, sino a quando alla terza volta, finalmente il barista risponde stizzito:“Signore, lei è la terza volta che mi chiede un espresso, abbia un po’ di pazienza, mica è l’unico che ho da servire!”. Dopo un passaggio alla cassa per prendere i soldi da un cliente, togliere un panino messo a riscaldare per un altro, dopo aver tolto il cestello dalla lavastoviglie, arriva il fatidico momento di porgerci l’espresso tanto sudato. Risultato? Non certo quello che, dopo tanta attesa, ci saremmo aspettati. La crema sottile, come neve sciolta al sole, la puzza di bruciato del filtro, il sentore di prosciutto cotto rimasto amalgamato sulla tazzina, la puzza di arachidi. Poi la voglia di bere ha comunque il sopravvento, seppur con estrema sofferenza.
Questo è un caso disperato, estremo, in cui l’Istituto internazionale Assaggiatori Caffè ha messo in luce molte cose cui, noi clienti, dovremmo prestare attenzione. Ma quali sono, invece, gli errori commessi dai baristi, a cui possono benissimo riparare? I baristi devono assolutamente prestare attenzione alle richieste del cliente, non devono mai impilare più di due file di tazzine sopra la macchina (in questo modo si evita che la terza e la quarta fila rimangano fredde), le tazzine cilindriche non aiutano la formazione della crema.
Mai riempire stracolmo di caffè macinato il macinadosatore, mai scie di polvere sotto l’attrezzatura, indice di scarsa pulizia e di scarsa manutenzione, eliminare i fondi di caffè precedenti dal portafiltro per evitare che il nuovo espresso sappia di bruciato e di fumo, si devono usare circa 10 grammi di caffè macinato affinché il caffè in tazzina abbia meno corpo e meno aromi. Il caffè va pressato adeguatamente, vanno puliti i bordi del portafiltro e, se non si vuole ottenere un caffè sottoestratto, il tempo in cui l’acqua attraversa il caffè deve essere almeno di 25 secondi.
Ed ancora: invece di fare mille cose contemporaneamente, il barista deve prestare attenzione al caffè che esce. Attenzione alla miscela scadente, alla pulizia della tazzina che non deve presentare caffè fuoriuscito, ricordando che la lunghezza corretta di un espresso è di circa 25 millilitri, 35 sono eccessivi. Veniamo al cappuccino. Tra gli errori più comuni commessi dal barista, quello che, dopo aver montato il latte, non pulisce la lancia del vapore. Ovvio che se questa semplice ma necessaria operazione non viene effettuata, il latte si incrosta al beccuccio e il cappuccino puzza sempre più di latte bruciato. Mai riscaldare il latte già montato per i cappuccini precedenti, in quanto il latte montato in precedenza non si riesce più a montare e provarci nuovamente significa solamente bruciarlo. Il barista deve montare il latte, non bollirlo, mettendo in tazza prima il caffè e poi il latte.