Poichè già a temperature superiori a 50 gradi cominciano a perdersi preziosi principi nutritivi, i gtrattamenti del latte costituiscono un compromesso tra sicurezza igienica, commerciabilità e qualità nutrizionale.
Il trattamento con il calore distrugge al meno il 10% delle vitamine B1, B12 e il 25% di vitamina C contenute nel latte crudo, e inoltre incide negativamente sulla capacità dell’organismo di assorbire acido folico, particolarmente importante per il sistema nervoso, la circolazione sanguigna e per il nostrmale sviluppo embrionale.
Le proteine del siero, le più nutrienti, vengono denaturate dal trattamento con il calore, provocando una perdita di valore nutritivo e un potenziale del rischio di allergie e intolleranze. Anche gli agenti anti- infettivi o batteri utili, come il Lactobaccilus acidophoilus, che contribuisce a sintetizzare la vitamina B nel colon, presenti naturalmente nel latte crudo, sono denaturati dalla pastorizzazione.
Quindi il latte crudo, ossia quello appena munto, è l’ideale sia in termine di sapore che in qualità nutrizionale, ad esso segue il latte di “alta qualità”.
Quest’ultimo è il miglior latte fresco pastorizzato in circolazione e rappresenta una vera e propria categoria commerciale e si tratta di solo latte intero, nè parzialmente scremato, nè scremato.
Il latte fresco pastorizzato, intero, parzialmete scremato e scremato, si differenzia per la percentuale di grassi, infatti la scrematura riduce la quantità di grassi ma anche il gusto e il contenuto vitaminico del latte e poichè il guadagno calorico è basso, se il consumo è inferiore a mezzo litro al giorno, conviene bersi una bella tazza di latte crudo o fresco intero di alta qualità, per beneficiare di tutte le pregiate qualità nutritive dell’alimento.
Il latte sterilizzato a lunga conservazione U.H.T, ha il vantaggio di poter rimanere, ben sigillato, a temperatura ambiente per 90 giorni e più; tuttavia è più povero di nutrimento in confronto al latte crudo espesso ha un sapore dolciastro, legato alla” cottura” del lattosio durante il trattamento della sterilizzaziobe ad alte temperature.
Il latte crudo, inoltre, contiene pressochè tutti gli elementi nutritivi fondamentali e solo alcune vitamine e il ferro si trovano in modeste concentrazioni per l’organismo umano.
Il latte crudo è il latte migliore che si possa trovare in commercio. Tuttavia è ancora poco diffuso nelle grandi catene di distribuzione e si comincia a trovare in distributori automatici self- service, nei pressi delle aziende agricole o agriturismi, grandi e piccoli in Italia.
Il latte appena munto subisce unicamente una filtrazione e una rapida refrigerazione, necessarie a rendere l’alimento privo di grossolane impurità e perfettamente sicuro e trasportabile.
Non subendo alcun trattamento termico, il latte crudo rimane un alimento vivo e agisce da stimolante del sistema immunitario e della vitalità della flora intestinale.