Oggi voglio parlarvi degli agretti, conosciuti anche coma barba di frate, forse perchè la evocano, così lunghi, affusolati e raccolti a mazzetti. Noti anche come senape dei monaci, lischi o roscano, dal sapore leggermente amaro, scientificamente noti come Salsola soda, sono famosissimi, più di quanto crediate, anche a livello cinematografico.
Eh si, si tratta proprio degli arbusti che rotolano al vento in ogni film western che si rispetti. Gli agretti sono i germogli e i rametti più giovani e più teneri della pianta, appartenente alla famiglia delle Chenopodiaceae, che si sviluppa in cespugli di circa 70 cm di altezza, prediligendo terreni sabbiosi e ricchi di sale, quindi le zone costiere, essendo diffusa in tutto il bacino del Mediterraneo.
Proprietà e controindicazioni
Ricchi di acqua, fibre, vitamine (A, gruppo B e C), sali minerali (potassio, calcio, ferro, magnesio) e clorofilla, vantano innumerevoli proprietà benefiche. Ipocalorici (contengono solo 17 calorie per 100 grammi), gli agretti sono elementi light, consigliati nei regimi dimagranti, depurano, eliminano scorie e tossine dall’organismo. In proposito, consumateli dopo pasti abbondanti ed elaborati oppure al termine di una terapia con farmaci antibiotici effettuata per un certo tempo.
Gli agretti stimolano la diuresi, depurano l’organismo, aiutandolo a mantenere più sano e giovane, contrastano, grazie agli antiossidanti, i radicali liberi, rallentando l’invecchiamento cellulare, favoriscono la motilità e la funzionalità intestinale e, più in generale, la digestione; non contengono glutine per cui possono tranquillamente essere consumati dai celiaci o da persone sensibili o intolleranti a questo componente.
Inoltre, favoriscono la formazione delle feci, conferiscono forza all’organismo, combattendo debolezza e stanchezza cronici, abbassano il colesterolo cattivo, possono essere consumati dai diabetici, proteggono la vista. Quanto alle controindicazioni, chi soffre di diarrea non dovrebbe esagerare nel consumo per via del loro effetto leggermente lassativo.
Utilizzi in cucina
Gli agretti si acquistano freschi e vanno scelti in base al colore che deve essere di un verde brillante, con fusto pieno, turgido d’acqua, sottile, lievemente piatto. In cucina vengono consumate solo le parti più giovani. Possono essere bolliti da 15 minuti in poi, anche se, per mantenere le proprietà nutrizionali, sarebbe meglio cuocerli al vapore.
Possono essere serviti come contorno in insalate condite semplicemente con olio evo e limone; oppure in insalate più ricche con pomodoro, accompagnato ad acciughe e uova sode. Ma la vera prelibatezza viene raggiunta dalla frittata di agretti che concilia tutti i palati e può essere preparata in pochissimi minuti. E’ sufficiente lessare gli agretti, unirli in una terrina con uova, pancetta, parmigiano o primo sale e versare in una padella con abbondante olio per friggerli.
In alternativa, esiste la cottura al forno: dopo averli lessati, preparate un composto con uova, pangrattato, ricotta e vari tipi di formaggi, versando il tutto in contenitori per sfornati e cuocete quanto basta. Ma non è tutto. Li avete mai provati con la pasta cotta, assieme ad altre verdure e con una spolverata di formaggio per amalgamare il tutto. In questo caso è sufficiente prima lessarli e poi ripassarli in padella con altri ingredienti scelti. Tra i sodalizi culinari più apprezzati di sempre troviamo agretti-salmone, lesso o al forno, e agretti con pollo e tacchino, per un tripudio di gusto.
Curiosità
L’uso dell’agretto è antichissimo, e già da Egizi e Fenici veniva utilizzato come erba aromatica o medicamentosa. Tale utilizzo rimase in voga presso i monaci, spesso custodi gelosi delle sapienze del mondo antico, che la coltivavano negli orti di abbazie e monasteri. Questi ultimi furono anche coloro che la trapiantarono per primi in montagna: le coltivazioni ebbero successo, anche se le foglie dell’agretto risultavano meno salate e carnose. Ma la vera fortuna della pianta dovrà attendere, e sarà legata non all’aspetto agroalimentare, ma, per quanto possa risultare assurdo, al vetro.
La procedura consisteva nel bruciare grossi fasci di agretto, raccoglierne la polvere e purificarla. Ne derivava una miscela composta principalmente da carbonato di sodio (la “soda” in sostanza), che era necessaria per la realizzazione del vetro. E, a differenza di quelli prodotti in area germanica, ottenuti dalle ceneri del legno, quelli prodotti a partire dagli agretti erano più puri e facili da modellare e decorare.
Tra tutte le nazioni mediterranee fu la Spagna, tra il 1500 e il 1600, a capitalizzare la produzione dell’agretto (che in lingua spagnola si chiama Barilla), divenendone la prima produttrice al mondo, con esportazioni principalmente in Inghilterra e Francia, dove veniva utilizzata per la realizzazione di vetri pregiati per bicchieri, quadranti di orologi, lenti da occhiali e cannocchiali.Intorno al 1700, stimolati dal successo delle produzioni iberiche, anche in Italia si iniziò a coltivare in modo massiccio l’agretto. Sono anche gli anni in cui le neonate società botaniche si interessano a questa pianta, dedicandole decine e decina di studi, opuscoli e perfino interi volumi.